～牛乳の代名詞“まろやかさ”を生む乳脂肪～
人はなぜ牛乳を飲むのでしょうか？健康にいいから？背を伸ばしたいから？それとも美容のため？でも一番はやっぱり「おいしいから」ではないでしょうか。
牛乳のおいしさはじつに独特。あのまろやかさやコクの秘密は、牛乳の中で極微細な粒子となって分散している「乳脂肪」と「たんぱく質」によるもの。ほのかな甘みは、牛乳に含まれる糖分「乳糖」によるものです。さらにその他の微量成分が調和して“牛乳らしい味”をつくっています。
なかでも乳脂肪は、牛乳特有の“まろやかさ”を生み出すのに欠かせない成分。種類別「牛乳」は、乳脂肪分が3％以上、水分と乳脂肪分以外の「無脂乳固形成分」が8％以上と決められています。よくある「低脂肪牛乳」は乳脂肪分の一部を減らしてあり、「無脂肪牛乳」は乳脂肪を取り除いてあり、いずれもさっぱりとした味わいになっています。
牛乳の製造過程のなかには「ホモジナイズ（均質化）」とよばれる乳脂肪の粒子を細かく砕く作業があります。牛からしぼったばかりの生乳は乳脂肪の大きさがバラバラで、しばらく置いておくと、乳脂肪分が上に浮き“クリーム状の部分”と、その下の“水分の多い部分”に分かれます。上の部分はほぼ生クリームなので濃厚なコクとうまみが味わえ、下の方はさっぱりとした低脂肪乳になっています。
一般に売られている牛乳は、専用の機械で高圧で押し出すことによって、乳脂肪の粒子を細かく均等にしています。これにより飲んだときの口当たりがなめらかで、ひと口めから最後の1滴まで同じ味わいを楽しむことができるのです。
目に見えない小さな無数の脂肪球が、まろやかでカドのない“まあるい”おいしさの秘密なんですね。気持ちまでほっこりなごむ、やさしい味わいです。
