殺菌にもバリエーションさまざま
~味わいも大事、日持ちも大事。ここが腕の見せドコロ~

栄養がいっぱいの牛乳には、搾ってから皆さんの食卓に届き、消費するまでに一定の時間が必要なため、日持ちさせるために加熱殺菌が行われています。日本酒に火入れをするのも、発酵を止めて劣化を防ぐためのものと言われていて、こうした発酵や熟成では温度管理が重要なポイント。牛乳の加熱殺菌もまた、温度や手法によって風味や色、味わいなどを左右する繊細な工程です。
 
大きくは「高温で短時間」か「低温でじっくり」に分かれますが、日本の乳業メーカーのほとんどは「高温で短時間」の手法を選択しています。
 
「低温でじっくり」の歴史は長く、フランスの科学者で、免疫学をはじめ生物学・細菌学・医学・農学まで幅広い専門を持つルイ・パスツールが腐敗を防ぐために開発したのが始まりです。彼の名前を冠して、低温殺菌のことをパスツリゼーションと呼んでいます。
 
パスツリゼーションとは、液体を60℃程度で数十分加熱することで細菌などの微生物を殺菌するもので、牛乳では“パスチャライズ製法”や“パスチャライズド乳”などと呼ばれて普及しています。しかし高温でガツンと瞬間殺菌をするよりも、低温な分だけその工程や搾乳からの手間もかかるため、日本では少量生産になっています。

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