チーズづくりの副産物、ホエイという水分
~出涸らしとあなどるなかれ!牛乳の栄養素がぎっしり~

乳酸菌で発酵させた生乳に、「レンネット」と呼ばれる酵素を加えて豆腐のように固め、そこから水分を除いてチーズができますが、このプロセスで出る副産物が、生乳に含まれる水分=「ホエイ」です。牛乳は約88%が水分ですから、チーズをつくる過程で8割以上がホエイになります。チーズをつくるのに約10~14倍もの牛乳が必要といわれていますから、大量のホエイができることに!
 
かつてはチーズづくりの出涸らしとして、棄てられることがほとんどだったようですが、近年の研究で、ホエイには乳糖や水溶性タンパク質などの牛乳の豊富な栄養素が溶け込んでいることがわかり、プロテインの原料として再利用されたり、家畜の餌などにも利用されています。「ホエイ豚」などは、ブランド豚としてよく知られていますね。
 
また、チーズづくりでできたホエイでつくられるのが、リコッタチーズです。リコッタとは、イタリア語で“再び煮る゛という意味で、チーズづくりで出たホエイをさらに煮込み、そこから固形成分を濾してつくります。普通のチーズより脂肪分が少ないため、さっぱりしたおいしさが魅力です。ご家庭では、ヨーグルトの水分を切った「水切りヨーグルト(ヨーグルトチーズ)」はいわゆるカッテージチーズの一種ですが、この水分もホエイです。温めた牛乳に酸の成分を加えてかたまったあとの、残りの水分もホエイですね。
 
ここで気になるのが、棄てるには惜しいホエイの使い途。手軽な使い方としては、料理の水分として煮汁や出汁、スープに加えたり、メニューによっては炊飯に加える場合もあります。でも、オレンジジュースなどの飲み物と混ぜてそのまま飲むのが一番簡単ですね。ぜひお試しください!
 

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