~甘みやフルーツなどを一切足していない商品の状態~

ヨーグルトとは100年以上の歴史をもつ伝統的な食品で、日本発祥のものではありません。
世界には「コーデックス」という食品規格があり、原料乳を「ストレプトコックス・サーモフィルス」球菌と「ラクトバチルス・デルブリュッキ―・亜種ブルガリクス」桿菌という2種類の乳酸菌で発酵させたもの、と決められています。これらの菌はお互いに働きあう共生作用があり、これら乳酸球菌と乳酸桿菌の組み合わせで発酵しているものをヨーグルトと呼んでいいよ、というルールのようです。
 
日本では定義が異なり、食品衛生法のなかにある「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略して「乳等省令」)によって、ビフィズス菌や酵母などによる発酵はもちろんのこと、生乳以外にもクリームや脱脂粉乳などの乳製品を原料にしたものや、砂糖やフルーツソース、香料などを加えたり、寒天やゼラチンなどで固めたり、飲むタイプ、フローズンまで、みなヨーグルトの仲間になっています。これらはすべて種類別「発酵乳(はっこうにゅう)」に分類されています。
 
種類別「発酵乳」の基準は、無脂乳固形成分(タンパク質や炭水化物、ビタミン、ミネラルなど)が牛乳と同じ8.0%以上、乳酸菌または酵母数が1mLあたり1,000万以上含まれていること。形状や見た目、味はさまざまでも、ヨーグルトに代表される「発酵乳」はみな、乳の栄養素とおいしさ、乳酸菌や酵母の健康機能を兼ね備えた食品なのです。
 
では「プレーンヨーグルト」とはなんでしょうか?
これには、特に定義がある訳ではないようです。しかし、原料乳をエサに細菌が発酵して乳酸をつくり、その酸でカゼインを凝固させ「カード(凝乳)のかたまりとホエー(乳清)に分かれた状態」にあるものを"プレーンタイプ"と呼んでいるようです。甘みやフルーツなどを足した商品のことではなく、素材以外の味が添加されていないものと解釈しておけば簡単ですね。
 
参考:
"乳酸菌"って、どんな菌? 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会
ヨーグルトの種類 一般社団法人日本乳業協会
 

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