バターとマーガリン、生クリームとホイップクリームは何が違う?
~人工では作り出せない!?乳製品のコクと旨み~

昔から人々を惹きつけてやまない乳製品のおいしさ。だからこそ生まれたのが、その代用品です。代表的なものでは、バターの代用品であるマーガリン。マーガリンはもともと、1869年フランスで戦争中にバターが不足したことから、代用品として考案されたのが始まりなのだそう。
 
バターとマーガリンの大きな違いはその原料。バターは、生乳から遠心分離でクリームを分離して攪拌することで、乳脂肪分を凝縮させたもの。搾りたての牛乳を密閉容器に入れて思いっきり振り続けるとフレッシュバターができる、という牧場の体験コーナーなどでもおなじみの原理です。一方、マーガリンは、大豆油や菜種油、コーン油など植物性油が主原料。それに乳や乳製品、乳化剤、食塩、ビタミンなどを加えて作ります。
また、クリームの代用品であるホイップクリーム、牛乳やクリームの代用品であるコーヒーフレッシュなどがありますが、それらもやはり動物性脂肪(乳脂肪)と植物性脂肪(植物性油)という違いがあります。
 
それらは風味や味わいの差につながります。同じ脂肪分でも、動物性の脂肪には濃厚なコクと旨みが、植物性の脂肪にはさっぱりとした味わいが感じられます。同じようにたんぱく質にも動物性と植物性の違いがあります。牛乳の代用品としてよく例に挙がる豆乳ですが、豆乳のたんぱく質は植物性(大豆たんぱく質)であり、牛乳は動物性(乳たんぱく質)という違いがあります。これらは栄養成分も全く異なる食品で、牛乳はカルシウムが豊富ですが、豆乳にはカルシウムはあまり含まれておらず、代わりに牛乳にはない大豆イソフラボンが豊富です。
 
乳製品は、昔から貴重な動物性脂肪とたんぱく質の供給源であり、濃厚なコクと旨みの宝庫。それらに魅了された人々が、その代用品として新たな食品を誕生させ、乳製品と共存しながら現代の私たちの食生活を豊かにしてくれているんですね。
 

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