～自然界の中で解明が進んでいる菌の一種ですが、研究はまだ始まったばかり～
「乳酸菌」は土の中や植物の表面など、自然界のありとあらゆるところに存在する身近な細菌です。地域に棲みついている野生型の菌をうまく使った食品も多く、世界に目をやれば韓国のキムチや、中国版ピクルスのパオツァイ、ザーツァイ、ドイツのザワークラウトなどのほか、ワインや、乳酸発酵のお茶などもあるようです。最近人気の発酵バターや非加熱のフレッシュチーズなどもおもに乳酸菌の発酵です。
「乳酸菌」とは“炭水化物（糖質＋食物繊維）をエサに多量の乳酸をつくり出す細菌群の総称”です。乳酸を生成する細菌はたくさんありますが、エサにした炭水化物の半分以上を乳酸につくり変えるものを乳酸菌と呼びます。とはいえ、ヨーグルトの基本である原料乳（乳糖）を分解できない乳酸菌もたくさんありますし、おなじみの「ビフィズス菌」はつくり出す乳酸の量が半分に満たないので、分類学的には乳酸菌ではなく、といろいろです。
こうして菌の違いを突き詰めていけば、話は学問的にどんどん難しくなっていきますが、これらの微妙な違いの菌を昔から上手に使い分けてきた乳製品メーカーでは、実用的に「有用菌（善玉菌）」の仲間としてとらえて使うことが多いようです。
牛さんのごはんになるサイレージの発酵にも、乳酸菌が大きく働いています。雨季のある日本では乾草作りが難しく、牧草を貯蔵するための手段としてお漬物のように作ってきています。酪農家のなかにはスターターとして乳酸菌を添加してサイレージを作ることもあり、乳酸菌は生き物の食性に幅広く関与しています。
世界中で人類に長く使われてきた歴史がありますが、解っていることの方がまだ少なく、その働きや体への影響などの研究は始まったばかりです。
参考：
”乳酸菌”って、どんな菌？ 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会
