牛乳や乳製品は万能食材。和食から意外なアイデアまで、楽しんで使ってみて

雑誌などへのレシピ連載や料理教室でも活躍中の料理研究家、満留邦子先生。これまで考案した牛乳・乳製品を使ったレシピは、乳業メーカーの料理サイト用に開発したものだけでも700種以上にのぼります。
満留先生、牛乳や乳製品とどのように付き合っていくとよいでしょうか?

JQスタッフ
満留先生はこれまで牛乳や乳製品を使うレシピをたくさん考案されてきました。その中でもとっておきのメニューや、日常で試しやすい使い方などを教えてください。

満留先生
日本ではまだ牛乳や乳製品を料理に使うことが定着していないのでチャレンジしにくいかもしれませんが、いつもの料理に牛乳や乳製品を足したり、下ごしらえで使ったりする方法は意外とあるんです。
たとえば、いつものポテトサラダにヨーグルトを混ぜると、さわやかさがプラスされて軽い仕上がりになりますね。ドレッシングのアレンジにも活躍しますよ。マヨネーズを牛乳でのばすと、コクを残しながらサラリとするので使いやすくなります。あとは、野菜炒めなどで味が決まらないな、という時には溶けるチーズを加えると味がまとまります。
また、牛乳は臭み消しもするので、ハンバーグのタネに混ぜると焼き上がりは風味よくジューシー。魚のムニエルには切り身の魚に牛乳をまぶして10分ほど置くと臭みが取れて、きれいな焼き目もつきますね。

JQスタッフ
牛乳や乳製品は、和食にも使えますか。

満留先生
もちろんです。和食も乳製品でワンランクアップします。お米と乳製品はよく合うし、酢めしとチーズの相性は抜群です。巻きずしやばらずしにプロセスチーズを使ってみてください。あと、炊き込みご飯の隠し味にはバターですね。ほんの少し入れるだけで、コクが増してとってもおいしくなるんです。
もっと意外なものでいえば、茶碗蒸しかな。茶碗蒸しの具に、カマンベールチーズを一切れゴロンと入れちゃうんです。とろ~りとしたチーズと和だしのコラボはおどろくおいしさ。食べやすいとご年配の方にも喜ばれましたよ。

JQスタッフ
チーズ入りの茶碗蒸し!聞くだけで作ってみたくなります。

満留先生
茶碗蒸しでいえば、だしの代わりに牛乳を入れるミルク茶碗蒸しもいいですね。マイルドな味わいになって、牛乳の存在には気づかないかもしれません。クリームは鶏肉などの照り焼きの仕上げに加えるとコクが増します。あと、発酵食品同士は相性が良いんですよ。味噌をヨーグルトでのばしたものは、豚しゃぶのタレになったり、和えごろもになったり、温野菜のソースになったりと用途が多彩。漬けものとヨーグルトやチーズのとりあわせは、ご飯もお酒もすすむメニューのどちらにも変身できますよ。

JQスタッフ
どれも意外な取り合わせですが、ちょっとした仕上げ使いでおいしさがアップするのですね。
では、牛乳や乳製品を使う際のコツなどはありますか。

満留先生
牛乳や乳製品の持ち味はフレッシュな風味やクリーミーさ。これらを失わないよう、入れるタイミングと、煮立てすぎないことを気にとめておくと大丈夫です。乳製品は味噌との相性もよいので、味噌汁に牛乳を少し加えるとまろやかになって風味が増します。意外でしたか?(笑)この場合、味噌を牛乳で溶いて最後に加えると良いでしょう。カレーにヨーグルトを加える場合も同様、仕上げに。あるいは風味を楽しむためにカレーを器へよそってから添えるのもいいですね。

JQスタッフ
ほかに意外な使い方はありますか。

満留先生
乾物との組み合わせですね。麩を牛乳で戻したり、切り干し大根をヨーグルトで戻したりできます。たとえば切り干し大根を戻すときに、水の代わりにヨーグルトに7~8時間漬け込んで戻すことができます。水分を棄てないので乾物に含まれるカリウムやビタミン群などを摂取できるうえ、乾物がヨーグルトの水分であるホエイ(※)を吸収してくれて、水分がきれたヨーグルトはそのまま和えごろもになります。一石三鳥ですね。
ヨーグルトといえば、プレーンヨーグルトに適量の塩(※※)をプラスした「塩ヨーグルト」も万能選手ですよ。肉や魚介料理のソースとしてかけたり、和えたり…。あとは肉や魚の漬け床にするとしっとりやわらかくなる効果もあります。

JQスタッフ
高齢者を中心に日本人の低栄養、特に低たんぱくが懸念されている昨今。牛乳や乳製品をこまめに使って、いつものメニューがおいしくなったり栄養価がアップしたりするなら、とても良いことですね。

満留先生
そうですね。牛乳や乳製品にはカルシウムはもちろんのこと良質のたんぱく質が含まれていますから、日々の食事にもっと取り入れていただきたいです。
今回ご紹介したアイデアは意外なものもあり、驚かれたかもしれませんね。でも調味料の一つだと思うぐらい気軽にどんどん試してもらえるとうれしいです。難しく考えないで、日々の家庭料理に少量ずつでも試してみてはいかがでしょう。

JQスタッフ
満留先生は、日本の牛乳や乳製品について、どう感じていますか。

満留先生
これまでは品質がよく、安全が保証されているというようなイメージしか持っていませんでしたが、今回、ジャパンクオリティの記事を読んで、日本の酪農家さんが陰で数々の努力をされていたということを知って、私の意識も少し変わりました。牛乳や乳製品に限らず、当たり前のように私たちの手もとに届いていた食材は、たくさんの人の仕事と努力によって届いていたのですよね。そう気づくと、食材に失礼がないよう、無駄にせず大切に食べきるようにしたいと思いました。
そして私の仕事…。料理研究家としてレシピを開発することは、生産者と食卓をつなぐことではないかとも思えるようになりました。

JQスタッフ
牛乳や乳製品の生産・加工に従事する人々がいて、満留先生のようにレシピを考案する人がいる。どちらのプロフェッショナルも私たち消費者にありがたい存在です。ぜひ日々の暮らしに活かしていきたいです。

 

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インタビュイー・Profile
料理研究家 管理栄養士 満留邦子(みつどめくにこ)先生

宮崎県出身、東京都在住。大学の家政学部を卒業後、料理研究家のアシスタントなどを経て2000年に独立。雑誌、新聞などへのレシピ連載のほか、料理教室講師や企業のレシピ開発、コンサルティングなど幅広く活躍。
HPはこちら→http://www.mitsudome.jp/
 

満留先生のお料理本はこちら

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