牛乳（生乳）が姿を変えて、味わいを変えたアイテムの総称
食品衛生法で細かく決められている
最近では若い人たちが“デニム”といっても、素材のことか、形状のことか、衣服のことかおじさんおばさんにはパッとわからないように、“乳製品”っていう言葉も、聞いたことはあるけれども、どこからどこまでのこと？と思う人は多いのではないでしょうか。
乳及び乳製品の成分規格等に関する命令
乳製品は、食品衛生法の中の「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」（略して乳等命令）で成分規格を定められています。基本は牛や山羊、めん羊などから搾った乳と、それらを加工したものを指します。そこでは、乳の成分や規格はもちろん、添加物の成分や、製造方法から容器包装、そして牛の飼料や、彼らの医薬品まで様々に定められています。専門家でも覚えきれないほど膨大なので、ここでは正確を期すことへのこだわりをいったん横へおき、わかりやすいようにざっくりとご説明します。
水分、固形、粉、発酵、熟成、とさまざま
牛から搾った生乳を、殺菌し乳脂肪を均質化したのが「牛乳」です。牛乳に乳酸菌やビフィズス菌などを加えて発酵したものが「ヨーグルト」。牛乳の固形分、主にたんぱく質を熟成させたものが「チーズ」と呼ばれ、熟成を止めていない「ナチュラルチーズ」と、加熱・加塩して発酵を止めた「プロセスチーズ」に分かれています。
牛乳成分のうち乳脂肪をあつめたものが「クリーム」。牛乳の乳脂肪分を練りあげてまとめたものが「バター」。これらが、皆さんがスーパーなどでよく見かける「乳製品」で、水分から固形までのものが中心です。
分離した後の、残った水分も「乳製品」
また珍しいところでは、酸や酵素の働きで豆腐のように寄せ固めた牛乳の、固形分から分離した水分の方を「ホエイ」または「ホエー」といい、ヨーグルトを開けたときの上澄み水分も同じです。この水分を乾燥させると、溶け混ざっていた水溶性のたんぱく質が粉末となり、お菓子や加工食品の原材料名などで見かける「ホエイパウダー」になります。ここまでは乳製品です。
製造工程をさかのぼり生乳が元になっていれば「乳製品」
例えば、食肉などで聞く「ホエー豚」というのは、豚さんの飼料にホエイやホエイパウダーを与えたもので、この豚肉は乳製品ではありません。乳製品を食べて育った豚肉、です。
また小さなプラカップに入った「コーヒーフレッシュ」や「一部のホイップ済みクリーム」「マーガリン」などは、乳以外の油脂が中心ですのでたとえ製品に少し含まれていても「乳製品」ではありません。製造工程をさかのぼれば生乳が元になっているものが「乳製品」です。
話はちょっとそれますが、生乳は牛乳や乳製品になる前に一度加熱殺菌されるため、乳脂肪をあつめたおなじみの「生クリーム」は、じつは「生」とは呼べないとか・・・。「生クリーム」はスーパーなどで慣れ親しんだ俗称で、正式には「クリーム」と呼びます。
