めんつゆに牛乳をタラリと加えて、ひやむぎなどのつけだれをまろやかに

日本全国、暑さを思い出す季節になってきました。そして夏休みが始まると、普段は家にいない家族のおひるご飯に毎日頭を悩ませてしまい、そうめんやひやむぎなどを食べる頻度も増えるのではないでしょうか。
 
でもめんつゆは塩分が濃いし、味は角張ってるし、ちょっと飽きたし・・・という方への秘策をご紹介!牛乳を、お好みで大さじ1程度タラリと入れれば、ぐっとマイルドになります。目先が変わっておすすめです。
 
これは乳業メーカーで料理レシピ開発をしていたころに身に付けたヒントですが、和食材に牛乳はとても合うのです。どうしてなのでしょうか。
めんつゆに含まれる昆布には「グルタミン酸」といううまみ成分を含んでいます。うまみ成分は3種類あり、違う種類を掛け合わせると相乗効果が生まれるために、「イノシン酸」を含むかつお節などと合わせて「あわせだし」にするのは、日本の食文化にある知恵ですね。その「グルタミン酸」はアミノ酸のひとつですが、乳たんぱく質にも必須アミノ酸が豊富に含まれていて、牛乳はアミノ酸スコアの高い食品です。
 
そのため、アミノ酸によるあわせだしの理論によるものか、あるいは牛乳の乳脂肪が持つコクもうまみに感じやすいため、こちらの「異なるうまみ」をかけ合わせた理論にあたるのか、、、いずれにしても味の相性の良さはこのへんにありそうです。
ちなみに牛乳の臭み消し効果は、大きな脂肪球が臭み成分をより吸着するためと考えられています。そのため生姜などのスパイスは牛乳にまんべんなく香りが吸着し、少量でもよく利いてるように感じるメリットがあります。
 
きちんと食べて、暑い夏も元気に乗り切りましょう!
 
Written by. iijima
 
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