酢を使う野菜中心の料理は和洋を問わずたくさんあります。酢は、米酢や黒酢をはじめ、りんご酢やぶどう酢（ワインビネガー）などがありますが、魚介と野菜などを漬けた南蛮漬けや、香味野菜や調味料と一緒に漬けたマリネ、香辛料と漬けた野菜のピクルスなど様々な種類があり、皆さんにもお馴染みの味ですね。
さて、お正月に食べる酢のもの「なます」は地域によってご家庭によって作り方に違いがありますが、材料に大根とにんじんが使われるため、素材の色が紅白でおめでたく美しいことからおせち料理のひとつにもなっています。また酢のものはさっぱりしていて食べやすく、調理も簡単なことから、お酒のおつまみや箸休めなどにまとめてたくさん作るご家庭も多いのではないでしょうか。
とはいえ、たくさん作ると食べ飽きてしまうのはどんな料理でも同じ。冷凍もできないし、家族みんなであと1回食べたらちょうど無くなるのに・・・というようなときは気分一新、作り置きなますをヨーグルトで和えなおしサラダ感覚でいただきましょう！
時間がたって味が抜けている場合は軽く塩を足し、サラダ風に黒こしょうなどをふり直してもいいですね！コツはあなたが想像している以上に“たっぷりと”ヨーグルトを足すことです。
この変身がどうしておいしいのか？その理由は推測になりますが…、ヨーグルトは乳酸菌やビフィズス菌で発酵するため、そのはたらきで菌が乳酸や酢酸を産生し、ヒトが感じる五味のうち「酸味」が生まれます。メーカーによりヨーグルトの酸味には強弱はありますが、米酢で作ったなますにヨーグルトを加えることでタイプの違う酸味が重なり味に奥行きが感じられること。さらに、ヨーグルトの乳脂肪がもつコクやうまみが付加されること、そして酢よりはやや固形のテクスチャーが食材にからむことで舌にとどまりやすくなり、口当たりの印象が変わることが考えられます。
これは酸味のある料理に広く活用できます。わかめやきゅうり、オクラ、生姜などの酢のもののアレンジに使ったり、キャベツを使ったコールスローにプラスしてもおいしいです。また切り干し大根をヨーグルトで戻してそのままサラダにしたりといった上級者向けの応用もあります。
「ちょっと余った」ことになりがちな乳製品、ぜひ活用して毎日の食事を楽しんでくださいね！
Written by. iijima
